Gezonde voeding draagt bij aan een goede gezondheid. Maatgevend voor gezonde voeding zijn de Richtlijnen Goede Voeding van de Gezondheidsraad. Dat komt in grote lijnen neer op gevarieerd en gematigd eten (en voldoende bewegen), voldoende groente en fruit, maar zeker ook met vlees(waren).
Het Voedingscentrum heeft dit vertaald in de Schijf van Vijf.
De vleessector stelt, dat vlees past in een gezond en gevarieerd eetpatroon. Waar de volksgezondheid in het geding is, is veelal sprake van minder goede eetgewoonten, van eenzijdigheid, van overmaat en overdaad.
Specialistisch vakwerk
Slachten is specialistisch werk dat gedaan wordt met respect voor het dier.
Het verwerken heeft primair tot doel: het leveren en aanbieden van vlees van onberispelijke kwaliteit voor (menselijke) consumptie, dat gegaranderd veilig is en daarmee past in een gezond en gevarieerd eet- en leefpatroon.
Vlees keuren
Nadat het dier is geslacht, volgt ('post mortem') opnieuw een controle, nu van het karkas en van organen als de longen, de lever, de milt, de nieren en de lymfeklieren. Elk karkas wordt gecontroleerd.
Een goedgekeurd karkas krijgt de benodigde stempels. De karkassen worden verkocht aan vleesverwerkende bedrijven in binnen- en buitenland. Afgekeurde karkassen worden vernietigd.
Vlees lezen
Keurmeesters die het karkas controleren, kunnen uit de organen aflezen of er afwijkingen zijn. Bij twijfel wordt het orgaan in een laboratorium verder onderzocht. Daarnaast worden bloedmonsters afgenomen voor onderzoek om te zorgen dat alleen goedgekeurd vlees in omloop komt.
In vlees mogen geen restanten ('residuen') van een medicijn voorkomen.
Dieren die behandeld zijn met geneesmiddelen, mogen pas ter slacht worden aangeboden na een verplichte wachtperiode. Dit om te voorkomen dat restanten diergeneesmiddel in het vlees achterblijven. Hierop wordt gecontroleerd.
-
Zorg
De slacht van dieren en de verwerking zijn omkleed met strikte voorzorgsmaatregelen en talrijke controles om de kwaliteit, de voedselveiligheid en daarmee de volksgezondheid te kunnen borgen.
De zorgplicht begint feitelijk al bij het vervoer naar het slachthuis. Dierenartsen controleren de dieren bij aankomst in de slachterij op hun gezondheid. Dit heet de ante mortemkeuring (AM). In de slachterij zijn daarnaast nog gespecialiseerde medewerkers (animal welfare officers) verantwoordelijk voor het welzijn van de dieren voor ze geslacht worden.
Voorafgaand aan de fysieke AM-keuring heeft al controle plaatsgevonden via de Voedselketeninformatie. Via deze (wettelijke verplichte) VKI-formulieren wordt al informatie van de veehouder en de dierenarts over elk dier overgedragen aan de slachterij. Gelijk met de VWA dierenarts vindt een ingangscontrole plaats waarmee bedrijven hun eigen verantwoordelijkheid nemen.
Om de voedselveiligheid en de volksgezondheid te borgen wordt vlees direct na de geslacht gekeurd door onafhankelijke inspecteurs. Dit is de post mortemkeuring. Ook worden de organen onderzocht. Ook deze keuring wordt voorafgegaan door een eigen (pré) inspectie door de ondernemingen zelf.
De externe keuringsdienst keurt onder toezicht van externe NVWA inspecteurs het karkas, de hartslag en het darmpakket. Aan het einde van het slachtproces krijgt goedgekeurd vlees een stempel.
Dankzij het uniek nummer, dat elk dier bij zijn geboorte heeft gekregen, is te achterhalen op welk bedrijf het geweest is, van welke voerleverancier het voer komt en welk medicijn wanneer door welke dierenarts is toegediend en waar het dier is geslacht en het vlees is verwerkt. De oorzaak van eventuele onregelmatigheden kan zodoende snel worden achterhaald. Ook de bron van een besmettelijke dierziekte kan snel getraceerd worden om verdere verspreiding te helpen voorkomen. -
Borg
Slachterijen en vleesverwerkende bedrijven hebben er alle belang bij, dat hun product van onbesproken kwaliteit is. Het moet bovendien exact datgene zijn wat het etiket belooft.
Om het productieproces en de kwaliteit te borgen wordt gewerkt volgens strikte procedures en strenge regels. Deels zijn die wettelijk vastgelegd.
De vee- en vleessector hanteert bovenwettelijke kwaliteitsnormen die voor de hele keten gelden en die sinds de invoering in de jaren '80 stelselmatig verder zijn verfijnd, uitgebreid en aangescherpt. Zowel de varkenssector, de rundvleessector, als de vleeskalversector hebben eigen ketenborgingssystemen (IKB en SKV).
Overheidscontrole
Behalve door de bedrijven zelf, ziet ook de Nederlandse Voedsel- en Waren Autoriteit (NVWA) toe op de slacht en verwerking. Inspecteurs letten op naleving van de regels voor diertransport, op de slacht van het dier en de verwerking en bewaring van het vlees. Uitgangspunt voor deze overheidscontroles is diergezondheid, dierenwelzijn, voedselveiligheid, volksgezondheid.
Inspecteurs controleren of vlees gekoeld bewaard wordt, of het verpakt is volgens de voorschriften en of hygiënisch wordt gewerkt. Ook controleert de NVWA of bedrijven hun administratie op orde hebben, zodat kan worden ingegrepen als er iets mis mocht zijn met een product. De NVWA controleert tenslotte op de borging van kwaliteitssystemen met eisen die verder gaan dan wettelijk verplicht is.
